Mối liên hệ giữa chế độ ăn uống, nấm, thực phẩm chức năng đối với sức khỏe

Chương 1 trong loạt bài Công trình nghiên cứu về nấm dược liệu của Tiến sỹ Richard Sullivan.

Chương này đánh giá mối liên hệ giữa chế độ ăn uống đối với sức khỏe và định nghĩa các khái niệm về thực phẩm chức năng. Một thực phẩm bổ sung được coi là một sự bổ sung cho chế độ ăn uống để tăng cường sức khỏe. Các loại thực phẩm như thuốc củng cố mô hình của thực phẩm chức năng. Sự đánh giá nấm dược liệu như thực phẩm chức năng hoặc như thực phẩm bổ sung cần được thảo luận đầy đủ, đặc biệt là trong các khái niệm Y học toàn diện phương Đông và Miễn dịch học hiện đại.

chế độ ăn uống, nấm lim xanh, thực phẩm chức năng

chế độ ăn uống, nấm, thực phẩm chức năng đối với sức khỏe

Ở các quốc gia phát triển trên thế giới, nguyên nhân gây tử vong hoặc tàn tật do mắc các bệnh như tim mạch vành, đột quỵ, tiểu đường, xơ vữa động mạch, béo phì và một số loại ung thư có thể một phần đáng kể là do chế độ ăn uống. Lựa chọn thực phẩm không đủ chất hoặc chế độ ăn uống thiếu chất có thể ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của mỗi chúng ta ở bất kì giai đoạn nào trong đời và về lâu dài có thể dẫn đến suy giảm sức khỏe. Ngày càng có nhiều bằng chứng khoa học ủng hộ cho quan điểm cho rằng chế độ ăn uống kiểm soát và điều chỉnh nhiều chức năng của cơ thể con người và tham gia trong việc duy trì tình trạng sức khỏe tốt hoặc duy trì cân bằng nội môi cần thiết để giảm nguy cơ mắc nhiều bệnh mãn tính.

Trong vài thập kỷ qua, khoa học nghiên cứu về dinh dưỡng đã tiến triển từ sự phát triển của dịch tễ học dựa trên sự hiểu biết nhiều hơn về các cơ chế sinh lý và di truyền mà chế độ ăn uống và các thành phần thức ăn ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật. Đó thực sự là một nghịch lý vì dinh dưỡng là thứ cần thiết để duy trì sự sống nhưng cũng có thể được coi là một nguyên nhân của nhiều bệnh mãn tính.

Ngày càng có nhiều người quan tâm về mối quan hệ giữa chế độ ăn uống và bệnh tật dẫn đến sự hình thành khái niệm về “Thực phẩm chức năng” và sự phát triển của một ngành khoa học mới “Khoa học thực phẩm chức năng”. Một thực phẩm có thể được coi là thực phẩm chức năng nếu nó có chứa một thành phần thực phẩm (dù là chất dinh dưỡng hoặc không) ảnh hưởng đến một hoặc nhiều chức năng được xác định trong cơ thể theo một cách tích cực. Vì vậy, nó cũng có thể bao gồm các loại thực phẩm có thành phần là những chất gây hại được loại bỏ bằng các phương pháp công nghệ. Viện Hàn lâm Khoa học Mỹ đã xác định thực phẩm chức năng là các sản phẩm có lợi cho sức khỏe bao gồm bất kỳ loại thực phẩm biến đổi nào hoặc thành phần thực phẩm có thể đem lại lợi ích cho sức khỏe ngoài các chất dinh dưỡng truyền thống có trong nó.

Thực phẩm chức năng có rất nhiều tên gọi khác nhau, ví dụ như chất bổ sung dinh dưỡng, chất dinh dưỡng Nutra hoặc Nutri, thực phẩm y tế, thực phẩm chứa vitamin, thực phẩm thuốc, các dưỡng chất từ thực vật có lợi cho sức khỏe, chế phẩm chống sinh hóa, thực phẩm tái tạo và thực phẩm có lợi cho sức khỏe. Nhiều tên gọi phức tạp như vậy cũng có thể là một trở ngại để sản phẩm phát triển và sự tiếp nhận của người tiêu dùng. Sự nhầm lẫn về tên gọi của sản phẩm tiếp tục xảy ra đặc biệt là trong thế giới thương mại. Tuy nhiên, thuật ngữ chất bổ sung (BS) hiện đang được chấp nhận và được công nhận rộng rãi hơn. BS chính thức được công nhận bởi chính quyền Mỹ trong năm 1994 như là một sản phẩm nhằm bổ sung cho chế độ ăn uống để tăng cường sức khỏe. BS bao gồm một hoặc nhiều các thành phần dinh dưỡng sau: một loại khoáng chất, axit amin, vitamin, thảo dược hoặc những loại thực vật khác, hoặc nó là một chất dinh dưỡng sử dụng để bổ sung chế độ dinh dưỡng bằng cách tăng lượng dinh dưỡng và được sản xuất để tiêu hóa dưới hình thức một viên nang, bột, viên nang mềm hoặc viên nang và không được sản xuất như thực phẩm thông thường hoặc như những thực phẩm, thức ăn đang được bày bán.

Tuy nhiên, các loại thực phẩm như thuốc củng cố các mô hình của các loại thực phẩm chức năng. Thực phẩm chức năng không được kết luận là có thể chữa bệnh nhưng ngày càng có nhiều bằng chứng thu được chứng minh vai trò hỗ trợ của một số thực phẩm chức năng trong phòng chống dịch bệnh. Các khái niệm về các loại thực phẩm được dùng như thuốc không dễ dàng được chấp nhận bởi các chuyên gia về dinh dưỡng và các công ty thực phẩm và sự phát triển đầy sáng tạo của thực phẩm chức năng cũng có thể đòi hỏi sự liên kết mới giữa các công ty liên quan đến vấn đề pháp lý. Khoa học nghiên cứu thực phẩm chức năng hiện nay được coi như một bộ phận của khoa học dinh dưỡng, trong đó các mục tiêu chính là để duy trì sức khỏe tốt, cải thiện cân bằng nội môi và tạo điều kiện để giảm nguy cơ mắc bệnh. Trên phương diện này, nó nên được đánh giá là ngành khác biệt với các ngành khoa học y tế và dược phẩm, những ngành có mục tiêu chủ yếu để chữa bệnh. Nhiều loại thuốc thông thường tìm cách loại bỏ bệnh chứ không tăng cường sức khỏe cho bệnh nhân. Về bản chất, khoa học nghiên cứu về thực phẩm chức năng có các mục đích: 1) để xác định các tương tác có lợi giữa sự xuất hiện hay vắng mặt của một thành phần thực phẩm (thành phần dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng hoặc là chất không dinh dưỡng) và một chức năng cụ thể hoặc chức năng trong cơ thể; 2) để hiểu cơ chế của chúng để cung cấp các giả thuyết về phác đồ điều trị có liên quan đến nghiên cứu con người. Điều này đòi hỏi các chương trình nghiên cứu đa ngành có các chuyên gia trong lĩnh vực khoa học bao gồm nhà sinh hóa học, dinh dưỡng học, giáo sư ngành y tế và các nhà khoa học trong lĩnh vực công nghệ chế biến.

Thực phẩm chức năng ngày càng có vai trò quan trọng ở các quốc gia phát triển trong nỗ lực cắt giảm chi phí y tế và cũng để cải thiện thói quen ăn uống của dân chúng. Người tiêu dùng đang ngày càng trở nên có ý thức hơn về sức khỏe và sáng suốt trong việc chọn mua thực phẩm. Bây giờ chúng ta không thể bỏ qua vai trò quan trọng mà chế độ ăn uống, bao gồm cả thực phẩm chức năng, có thể giúp duy trì sức khỏe và sự khỏe mạnh nói chung. Nhiều loại ung thư có thể có liên quan với chế độ ăn không phù hợp. Ngược lại, sử dụng thường xuyên các loại trái cây và rau quả (hiện được xem như là ví dụ điển hình về thực phẩm chức năng) đang được coi là thành phần thiết yếu trong các chương trình phòng chống ung thư.

Nấm dược liệu

Nấm từ lâu đã được cộng đồng nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là loại thực phẩm ngon và giàu giá trị dinh dưỡng. Trong thời kì khai hóa ban đầu, bằng cách thử nghiệm và sự nhầm lẫn đã đúc rút ra được một kiến thức thực tế về các loại nấm có thể ăn và những loại nấm nên tránh, ví dụ như loại nấm độc hoặc những loại nấm tác động đến tâm thần. Ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là châu Âu, nấm dại (nấm mọc tự nhiên) thường xuyên được thu hái và sử dụng trực tiếp như là một nguồn thực phẩm chính hoặc để thêm vào món súp, món hầm và các loại trà.

Nấm được coi là nguồn cung cấp protein tiêu hóa với hàm lượng protein cao hơn hầu hết các loại rau và ít hơn so với hầu hết các loại thịt và sữa. Hàm lượng protein có thể dao động từ 10-40% khi khô. Nấm chứa tất cả các axit amin thiết yếu, nhưng bị hạn chế về các axit amin chứa lưu huỳnh, cystine và methionine. Nấm tươi có chứa 3-21 % carbohydrate và 3-35 % chất xơ khi nấm khô. Do đó, một tỷ lệ lớn carbohydrate trong nấm có chứa chất xơ có thể không được chúng ta tiêu hóa một cách dễ dàng và có chức năng cơ bản như chất xơ, vì vậy, các giá trị năng lượng của nấm hầu như là thấp.

Nấm có thể chứa tất cả các loại khoáng chất xuất hiện trong sự phát triển của chúng bao gồm cả số lượng đáng kể phốt pho và kali, lượng thấp hơn gồm canxi và sắt. Nấm dường như là một nguồn thực phẩm tuyệt vời cung cấp các loại vitamin đặc biệt là thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin, biotin và axit ascorbic. Vitamin A và D không khá phổ biến mặc dù một số loài có chứa β-carotine và ergosterol, có thể chuyển đổi thành vitamin khi chúng được tiếp xúc với tia cực tím. Trong khi chất béo thô trong nấm chứa tất cả các hợp chất lipid chính bao gồm axit béo tự do, glycerides 1,2,3, sterol, este sterol và phospholipid, các hàm lượng các chất này thường thấp, khoảng 2-8 % trọng lượng nấm khi khô. Không nghi ngờ gì nữa, các loại nấm tươi ăn được khi được nấu chín hoặc được chế biến là một nguồn dinh dưỡng, nguồn thực phẩm thơm ngon cho hầu hết mọi người và có thể là một loại thực phẩm quan trọng trong chế độ ăn uống cho người ăn chay. Tại Trung Quốc, thuật ngữ Yakuzen thường được sử dụng cho các món ăn có tác dụng chữa bệnh được chế biến từ nấm.

Tuy nhiên, tại phương Đông hàng ngàn năm trước đây đã có sự thừa nhận rằng nhiều nấm ăn được và một số loại nấm không ăn được có thể có lợi cho sức khỏe. Những loại nấm ăn được có thành phần dược chất hoặc đặc tính chức năng bao gồm loài Lentinus (lentinula), Hericium, Grifola, Flammulina, Pleurotus và Tremella – Nấm tuyết, nấm hương… trong khi những loại nấm khác chỉ được biết đến với đặc tính chữa bệnh của chúng, ví dụ như Nấm lim xanh và Trametes (Coriolus ) – những loại nấm này chắc chắn không ăn được do kết cấu thô cứng hoặc vị đắng.

Thời xưa, các loại nấm dược liệu quý hiếm được hái từ rừng không được sử dụng hết sẽ được chế biến dưới dạng chiết xuất, dạng cô đặc, dạng lỏng hoặc dạng bột và được sử dụng trong thuốc bổ sức khỏe, cồn thuốc, trà, súp và công thức thảo dược. Ngày nay, gần như tất cả các nấm dược liệu quan trọng đã được nuôi trồng nhân tạo theo quy mô lớn, do đó loại bỏ các yếu tố khan hiếm như trong quá khứ. Điều này cũng đảm bảo tính chính xác khi phân biệt các loại nấm và tăng độ tin cậy, bền vững của các sản phẩm dược phẩm, nhưng cũng không đảm bảo được giá trị từ tự nhiên như Nấm lim xanh. Ngoài ra rất nhiều các loài nấm dược liệu ăn được đang được phổ biến trên toàn thế giới vì hương vị và kết cấu độc đáo, có thể dễ dàng kết hợp với các loại thực phẩm khác. Thực sự thì hầu hết người dân phương Tây, những người thích thưởng thức mùi vị thơm ngon độc đáo của nấm Shiitake (Lentinus edodes, nấm hương) thường không biết đến lợi ích sức khỏe mà loại nấm này mang lại. Thường xuyên sử dụng các loại nấm dược liệu ăn được có thể tạo ra một sự đóng góp về chức năng hoặc bổ sung các loại thuốc nào đó cho chế độ ăn uống của chúng ta. Các lợi ích mà nấm dược liệu mang lại cho sức khỏe sẽ phụ thuộc vào hàm lượng và tần suất dùng nấm trong các bữa ăn của bạn. Và sự liên hệ giữa nguồn nấm dược liệu tươi và các chất cô đặc từ nấm sẽ được thảo luận trong chương sau.

Khi được sử dụng cho mục đích điều trị, nấm dược liệu thường được sử dụng dưới dạng bột mịn cô đặc hoặc chiết xuất được sử dụng với nước nóng, và chiết xuất được cô đặc và sử dụng như một thức uống hoặc sấy khô hoặc sấy phun để tạo thành bột dạng hạt cho phép xử lý, vận chuyển và tiêu thụ dễ dàng hơn. Như vậy, các chất cô đặc dạng lỏng hoặc khô, hoặc bột nấm có chứa trong viên nang có thể được coi là chất bổ sung dinh dưỡng hoặc các chất dinh dưỡng từ nấm đem lại lợi ích cho sức khỏe. Các chất dinh dưỡng trong nấm thường là hỗn hợp thô và không nên nhầm lẫn với các loại thuốc vì thuốc hầu như luôn là loại chế phẩm hóa học được xác định các thông số kỹ thuật và được liệt kê trong dược điển. Thường xuyên sử dụng các chất cô đặc từ nấm được cho là để nâng cao các phản ứng miễn dịch của cơ thể con người, do đó làm tăng sức đề kháng với các loại bệnh và trong một số trường hợp khiến tình trạng bệnh thuyên giảm.

Những nấm bổ sung dinh dưỡng được sử dụng rộng rãi trong y học cổ truyền Trung Quốc, thường được dùng trong các bài thuốc kết hợp với các sản phẩm thảo dược khác để điều trị các bệnh. Một số loại hợp chất polysaccharide có độ tinh khiết cao có nguồn gốc từ một vài loại nấm dược liệu nhất định hiện đang được sử dụng như các sản phẩm dược phẩm, đặc biệt là ở Nhật Bản, và chúng được thảo luận trong chương sau.

Điều chế hệ thống miễn dịch từ lâu đã là một đặc trưng trong hệ thống y học Trung Quốc và được gọi là liệu pháp Fu Zheng. Liệu pháp Fu Zheng của phương Đông tương đương với liệu pháp miễn dịch của phương Tây. Các hợp chất có nguồn gốc từ một số loại nấm dược liệu nhất định được sử dụng rộng rãi ở phương Đông để làm tăng sức đề kháng và bình thường hóa chức năng cơ thể. Chiết xuất nấm được sử dụng để điều trị cho các trường hợp thiếu khí hay không đủ năng lượng cần thiết cho cơ thể, thiếu máu, chức năng âm và dương (đặc biệt là thận)…

Ung thư và điều trị bằng các liệu pháp thông thường như hóa trị và xạ trị được biết là có ảnh hưởng xấu đến hệ miễn dịch. Miễn dịch ngăn ngừa ung thư đã trở thành một lĩnh vực nghiên tiến triển nhanh chóng trong nghiên cứu về ung thư. Các biện pháp để thúc đẩy hoạt động tế bào miễn dịch chủ chống ung thư và tìm ra các tế bào ung thư ẩn náu đang được tìm kiếm. Các chất thúc đẩy hệ miễn dịch có thể là chất hữu ích cho phương pháp điều trị ung thư thông thường nếu chúng không can thiệp vào khả năng tiêu diệt tế bào khối u của các biện pháp điều trị ung thư thông thường. Các phương pháp này giống như phương pháp hóa trị – xạ trị, được thiết kế để tiêu diệt các tế bào khối u nhưng tiêu diệt được nhiều khối u bị bệnh hơn phương pháp điều trị hiện tại và, do đó, ít gây hại cho các tế bào bình thường.

Các vấn đề này sẽ được trình bày trong các chương sau đó, một trong những tính năng đáng chú ý nhất của chất chiết xuất có nguồn gốc từ những loại nấm dược liệu là khả năng hoạt động như chất điều hòa hệ miễn dịch. Như vậy, đặc tính sinh lý của cơ chế miễn dịch của cơ thể được cải thiện bởi lượng hợp chất nấm chúng ta sử dụng, chúng khôi phục lại nội cân bằng và tăng sức đề kháng với bệnh tật. Một tiền đề quan trọng trong y học phương Đông là để điều chỉnh cân bằng nội môi của toàn bộ cơ thể và để giúp người bệnh trở về tình trạng bình thường.

Thật thú vị khi biết rằng một số loại những nấm dược liệu và các chất cô đặc từ nấm đang trở nên đặc biệt phổ biến ở Mỹ – phong trào bắt đầu với một động lực hướng tới “thực phẩm có lợi cho sức khỏe” từ những năm 60-70s, và bây giờ là hướng tới “thuốc khỏe mạnh”. Mọi người quan tâm đến nấm dược liệu vì dường như chúng đã được sử dụng hiệu quả cao từ hàng trăm năm trước ở phương Đông trong khi nhiều dược phẩm được sử dụng rộng rãi trong việc cung cấp lợi ích sức khỏe có thể gây ra các phản ứng phụ nghiêm trọng. Hơn nữa, chế độ ăn uống ngày càng được ghi nhận rằng có liên quan mật thiết đến điều kiện sức khỏe tốt nhất và các nguyên lý của Hippocrates 400 năm trước công nguyên. “Hãy để thực phẩm trở thành thuốc và thuốc là thức ăn của bạn” đang trở thành phương châm của nhiều người.

Trong hơn 2-3 thập kỷ qua nghiên cứu khoa học và y tế đã được thực hiện tại Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và Mỹ gần đây đã ngày càng chứng tỏ khả năng tăng cường sức khỏe độc đáo và tiềm năng của các hợp chất chiết xuất từ Nấm. Những lời giải thích về cách hoạt động của các các hợp chất đó trong hệ thống của con người và động vật thường xuyên xuất hiện trên các tạp chí y tế và khoa học có qua hệ thống bình duyệt.

Đánh giá này nhằm mục đích để cung cấp một phân tích chi tiết về những hiểu biết của chúng ta về nấm, phương pháp canh tác, phạm vi, các phương pháp khai thác, và đánh giá chi tiết về ứng dụng y học với sự tập trung đặc biệt vào phương pháp kích thích miễn dịch và điều trị ung thư. Việc rà soát cũng như đánh giá những quy định quốc tế có liên quan đến việc sử dụng các hợp chất từ nấm, tập trung đặc biệt vào vấn đề an toàn. Trong khi xem xét sẽ tập trung chủ yếu vào các ứng dụng của chúng trong điều trị ung thư, một bảng tóm tắt về các ứng dụng y tế khác cũng sẽ được bao gồm trong đó ở các chương tiếp theo.

Trở lại bài mở đầu: Công trình nghiên cứu về nấm trong y học hiện đại của Tiến sỹ Richard Sullivan

Phần tiếp theo
>> Bản chất của nấm trong tự nhiên – Chương 2
>> Nấm phát triển trong tự nhiên như nào? – Chương 2 (tiếp)

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars (No Ratings Yet)
Loading...