Nước mắm: Tác dụng và cách dùng nước mắm tốt nhất. Viện Dinh dưỡng

Nước mắm là gì? Tác dụng của nước mắm và cách dùng nước mắm tốt nhất. Cách chế biến nước mắm và sử dụng nước mắm nấu ăn hấp dẫn. Nhiều người thắc mắc ăn nhiều nước mắm có tốt không? Nước mắm có tác dụng phụ tác hại gì không? Giá nước mắm bao nhiêu tiền 1 lít? Các loại nước mắm đặc sản nổi tiếng Phú Quốc, Phan Thiết…

Nước mắm là gì?

Nước mắm là nước rỉ từ cá, tôm, hay động vật khác được ướp muối lâu ngày. Cách dùng nước mắm trong ẩm thực ở một số quốc gia Đông Nam Á và Việt Nam rất phổ biến.

Trên phương diện khoa học, tác dụng của nước mắm là hỗn hợp của muối và các axit amin được chuyển hóa từ protein có trong thịt cá. Qua quá trình thủy phân dưới tác nhân là hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn tạo nên gia vị này.

Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc các loại sò hến, tôm, cua hoặc trái cây. Mỗi loại có hương vị và mùi đặc trưng riêng.

Nước mắm có nguồn gốc từ đâu?

Nước mắm có nguồn gốc từ phương Đông là nhận định của số đông. Tuy nhiên, trong bài viết “Fish Sauce: An Ancient Roman Condiment Rises Again” trên trang npr.org của Đài Phát Thanh Mỹ lại cho rằng, mắm có nguồn gốc từ thời Đế quốc La Mã.

Từ thế kỉ thứ I TCN, đế quốc La Mã đã có ngành hàng hải phát triển. Để tích trữ khối lượng cá khổng lồ đánh bắt, người dân đã nghĩ ra cách xếp cá hành lớp xen kẽ với muối trắng. Sau đó, để chúng lên men và trở thành một món ăn có mùi vị hấp dẫn, gọi là garum.

Garum trở thành một phần quan trọng trong ẩm thực và phổ biến thời đó ở La Mã. Bên cạnh đó, người ta còn tạo nên loại nước chấm hỗn hợp bằng cách pha garum với rượu, mật ong, dầu ô-liu, giấm hoặc thảo mộc.

Thông qua con đường tơ lụa, garum đã du nhập vào phương Đông và có những biến đổi phù hợp với khẩu vị và văn hóa của từng nước. Từ đó đến nay, nước mắm dần trở thành món ăn truyền thống và đặc trưng của các nước này.

Đến thế kỉ V với sự sụp đổ của đế chế La Mã cùng nạn cướp biển, mắm cổ đại dần chìm vào quên lãng.

Phân loại nước mắm

Phân loại nước mắm theo cách chế biến

Dựa theo cách chế biến, có thể chia mắm thành 2 loại:

Nước mắm truyền thống

Là loại mắm được chế biến theo phương pháp thủ công: ủ chượp và gài nén để lấy mắm.

Nước mắm công nghiệp

Là hình thức sản xuất mắm với sản lượng lớn. Tùy từng nhãn hiệu lại có cách chế biến khác nhau.

Phân loại theo vùng miền

Không chỉ Việt Nam mà nhiều nước khu vực châu Á và một số nước châu Âu cũng có loại mắm riêng của mình.

Nước mắm ở châu Á

Nhiều quốc gia Châu Á với vị trí địa lý giáp biển đều có điều kiện sản xuất mắm. Tuy nhiên ở mỗi quốc gia mắm lại có tên gọi khác nhau:

Quốc gia	Tên gọi
Việt Nam	Nước mắm
Indonesia	Kecap Ikan
Thái Lan	Nampla
Lào	Padek
Campuchia	Prahok
Malaysia	Budu
Phylippin	Patis
Triều Tiên	Eojang
Hàn Quốc	Aot jeot
Nhật Bản	Shotturu, Ishiru hoặc Ikanago-jōyu
Trung Quốc	Ngư lộ

 

Nước mắm ở châu Âu

Nước mắm có từ thời La Mã cổ đại được gọi là Garum. Tiếng Anh gọi là Fish sauce. Ngày xưa, Garum ngon nhất được làm từ cá thu lên men đến từ Tây Ban Nha, ngày nay được thay thế bằng cá trống nhưng không lên men.

Phân loại nước mắm theo giai đoạn

Nước mắm nhỉ

Nước mắm nhỉ hay còn gọi là mắm nhĩ, mắm cốt, mắm kéo lù là những giọt mắm đầu tiên “nhỉ” ra. Nó có độ đạm cao, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong, vị ngọt nhẹ và có mùi đặc trưng. Đây là loại thượng hạng, tuy nhiên ít được bày bán trên thị trường.

Nước mắm ngang

Sau khi rút nước nhỉ, người ta đổ tiếp nước châm để rút tiếp nước thứ 2, gọi là mắm ngang. Mỗi lần rút, độ đạm giảm dần và chất lượng càng kém.

Các thương hiệu nước mắm ngon ở Việt Nam

Một số thương hiệu nước mắm truyền thống nổi tiếng

• Nước mắm Phú Quốc

Mắm Phú Quốc là thương hiệu nổi tiếng ở cả trong và ngoài nước. Mắm Phú Quốc đặc trưng bởi chiết xuất từ cá cơm tươi được trộn ngay sau khi đánh bắt. Sau đó được ướp với muối Bà Rịa – Vũng Tàu cho ra màu sắc cánh gián tự nhiên khó nhầm lẫn. Một số nhãn hiệu nổi tiếng như Khải Hoàn, Cá Cơm, Ba Làng.

Giá mắm Phú Quốc chính hãng dao động từ 150.000đ – 300.000đ / lít.

• Nước mắm Cát Hải – Hải Phòng

Mắm Cát Hải khá nổi tiếng ở thị trường nước ngoài như Đông Âu, Mỹ, Philippine, Trung Quốc… Nguyên liệu chế biến mắm Cát Hải là cá Nục, mực nang, mực ống,… Do vậy nó có mùi thơm nhẹ, nhưng vị mặn rất đậm. Thương hiệu Cát Hải có nhiều nhãn hiệu khác nhau như Ông Sao, Cao Đạm, Cá Mực….

Giá mắm Cát Hải hiện nay khoảng 45.000đ/ chai 450ml.

• Mắm Hai Non Cà Ná – Ninh Thuận

Mắm Hai Non Cà Ná nổi tiếng không thua kém Phú Quốc, Cát Hải. Mắm Hai Non Cà Ná cũng được làm từ cá cơm, được phơi qua nhiều ngày nắng với nhiệt độ cao nên có hương vị rất đậm đà.

Giá mắm Hai Non Cà Ná là 27.000đ/ chai 500ml.

• Nước mắm Ông Kỳ

Mắm Ông Kỳ là thương hiệu nổi tiếng tại Phú Quốc. Mắm Ông Kỳ có vị mặn vừa phải nên rất hợp với những người không thích ăn mặn.

Giá mắm Ông Kỳ là 87/500đ/ chai 525ml

• Ngoài ra, còn một số thương hiệu mắm truyền thống nổi tiếng khác như: mắm 584 Nha Trang, mắm Ba Làng – Tĩnh Gia – Thanh Hóa, mắm Phan Thiết – Mũi Né,…

Một số thương hiệu nước mắm công nghiệp

• Nam Ngư
• Chinsu
• Ông Tây

Nước mắm công nghiệp có giá rẻ, chỉ khoảng 10.000 – 40.000đ/ chai và thường có vị mặn vừa phải nên rất dễ sử dụng.

Nước mắm được sản xuất như thế nào?

Phương pháp sản xuất nước mắm thủ công

Mắm được sản xuất theo phương pháp kết hợp ủ chượp và gài nén.

Ủ chượp trong sản xuất nước mắm

Là phương pháp làm mắm bằng cách ướp cá và muối theo một tỷ lệ nhất định để cá lên men: rải một lượt muối dưới đáy dụng cụ ( thùng gỗ, hũ, chum…) sau đó đặt cá vào, đặt xen kẽ cá và muối để đảm bảo cá thủy phân đều. Dưới đây là tỷ lệ cá : muối trong sản xuất mắm ở một số quốc gia:

Loại nước mắm	Tỷ lệ cá : mắm	Thời gian ủ chượp
Việt Nam	3:1 hoặc 3:2. Ngoài ra một số nơi còn cho dứa (thơm) hoặc đường, mật ong để cân bằng độ mặn.	6-12 tháng
Nhật Bản	5:1. Ngoài ra còn có gạo lên men và Koji – một chất lên men đặc trưng của Nhật.	6 tháng
Hàn Quốc	4:1	6 tháng
Thái Lan	5:1	5-12 tháng
Malaysia	5:1 hoặc 3:1. Ngoài ra còn có đường hoặc me.	3-12 tháng

 

Gài nén trong sản xuất nước mắm

Để mắm được ngon, cần phải nén chặt hũ, thùng chứa cá lên men để tạo môi trường kị khí (không cho không khí tràn vào khiến mắm dễ bị hỏng, có vi khuẩn, ròi bọ), đồng thời cũng tạo áp lực giúp chiết xuất mắm dễ dàng và nhanh hơn.

Mẹo làm nước mắm thơm hơn

Một số nghệ nhân sản xuất mắm có thể cho dứa (trái thơm) hoặc mật ong cùng với cá ướp muối để dậy mùi thơm đặc trưng, đồng thời cho màu đẹp và cân bằng độ mặn.

Phương pháp sản xuất nước mắm công nghiệp

Là hình thức nhập mắm truyền thống về để pha chế, cho thêm chất phụ gia, chất bảo quản để sản xuất hàng loạt với số lượng lớn.

Công dụng của nước mắm

Nước mắm và ý nghĩa trong ẩm thực

Chỉ với một chai mắm nguyên chất, các chị em nội trợ có thể “hô biến” các món ăn trở nên hấp dẫn.

Nước mắm giúp món ăn đậm đà hương vị hơn

Cũng giống như muối, mắm có độ mặn vừa đủ, giúp món ăn thêm đậm đà và mang hương vị đặc trưng.

Mẹo nhỏ với nước mắm giúp món ăn đặc sắc

Ngoài việc sử dụng để tẩm, ướp cho món ăn, mắm còn được dùng để pha chế đồ uống. Nhiều chuyên gia pha chế “rỉ tai” nhau rằng, chỉ với một chút mắm cốt tinh khiết sẽ khiến ly cà phê thêm dậy mùi và đậm đà.

Hay nhiều đầu bếp nổi tiếng ở Italia thường rắc thêm một chút mắm lên pizza trước khi nướng. Điều này sẽ giúp chiếc bánh “cất lên tiếng nói hương vị”. Một số mẹo “nhỏ nhưng có võ” này không phải ai cũng biết.

Dùng nước mắm để loại bỏ tạp mùi cho đồ ăn

Nước mắm là một “trợ thủ” đắc lực giúp tẩy mùi hiệu quả. Các bà nội trợ thường sử dụng hỗn hợp mắm cốt với nước ấm để làm sạch và khử mùi lòng non, dạ dày heo, lòng gà,… Hỗn hợp này không những giúp loại bỏ chất nhờn mà còn giúp giữ vị ngon tự nhiên của thực phẩm.

Nước mắm có tác dụng như thế nào với sức khoẻ?

Không chỉ là đặc thù văn minh của nền ẩm thực Việt Nam, nước nắm còn là một vị thuốc quý, tốt cho sức khỏe. Vậy, uống nước mắm có tác dụng gì đối với sức khỏe?

Nhiều nghiên cứu khoa học khẳng định, trong mắm có hơn 13 type acid amin. Đặc biệt là các acid amin thiết yếu, không thể thay thế như: valin, methionine, pheylalanin, alanine, isoleucin và quan trọng là lysine.

Lysine là vi chất rất cần thiết, tuy nhiên cơ thể lại không thể tự tổng hợp. Nếu thiếu hụt chất này, trẻ sẽ bị chậm lớn, biếng ăn, thiếu men tiêu hóa và nội tiết tố.

Nước mắm và công dụng phòng và hỗ trợ trị bệnh

Nước mắm trong y học cổ truyền có tác dụng bổ huyết, thông huyết mạch, lợi niệu và nhuận tràng, bổ can thận. Nếu dùng làm gia vị sẽ giúp khai vị, trợ tiêu hóa…

• Nước mắm có tác dụng giữ ấm cơ thể, giảm nguy cơ cảm lạnh cho những người thợ lặn và đoàn thám hiểm. Tùy theo độ đạm mà uống ít hay nhiều. Độ đạm càng cao thì càng thích hợp cho việc giữ ấm, độ đạm càng thấp thì càng phải dùng lượng nhiều hơn.
• Những bà mẹ mới sinh cũng hay ăn thịt, cá kho mắm để chắc da, chắc thịt: “Ăn cơm với mắm, thắm đỏ thịt da”
• Ở những vùng biển, người ta còn sử dụng mắm được cất giữ lâu ngày để làm thuốc chữa bệnh đường ruột, dạ dày, tá tràng, tiền liệt tuyến…

Nước mắm trong văn hóa Việt

Trong bữa ăn của người Việt, thường chỉ có một bát nước chấm đặt giữa mâm, dùng chung cho cả gia đình. Vì thế, đây không chỉ đơn thuần là một loại thức chấm mà còn thể hiện tính cộng đồng và mực thước trong bữa ăn.

Nồi cơm ở đầu mâm, chén nước chấm ở giữa mâm thể hiện cho sự đơn giản, tinh tế trong ẩm thực. Sự kết hợp hài hòa giữa tinh hoa của đất (gạo) và nước (cá) thể hiện “quân bình âm dương” trong cách ăn uống. Chẳng vì thế mà gia vị này trở thành “linh hồn”của các món ăn Việt.

Nước mắm có hại không?

Một số năm gần đây, có nhiều thông tin trái chiều như mắm nhiễm asen, chứa ure,… gây hại khiến người dùng lo lắng. Ăn nước mắm có tốt hay có hại không là câu hỏi rất nhiều bà nội trợ băn khoăn.

Trên thực tế, mắm truyền thống chứa asen hữu cơ không hề gây hại cho sức khoẻ. Nếu lựa chọn sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và sử dụng đúng cách, mắm không hề gây hại cho sức khoẻ.

Tuy nhiên, khi chế biến thực phẩm với mắm, việc kết hợp sai cách không chỉ khiến món ăn không ngon mà còn làm biến chất, gây hại cho sức khỏe.

Những thói quen sử dụng mắm sai cách nhiều người mắc phải:

• Đun quá lâu có thể làm mùi vị và amin bốc hơi hết, làm mất dinh dưỡng.
• Dùng chung bát nước chấm có thể lây bệnh. Đây chính là con đường nhanh nhất để vi khuẩn helicobacter pylori (Hp) xâm nhập vào cơ thể. Từ đó, gây viêm loét dạ dày- tá tràng dẫn tới ung thư.

• Trẻ em dưới 1 tuổi sử dụng nước mắm sẽ làm dư thừa Natri. Việc thừa Natri gây nên chứng biếng ăn, mệt mỏi, tăng nguy cơ thiếu canxi.
• Những người mắc bệnh tiểu đường, cao huyết áp, suy thận hoặc các bệnh tim mạch và cơ xương khớp, ăn quá nhiều mắm sẽ khiến tình trạng trầm trọng hơn.
• Sử dụng mắm không rõ nguồn gốc, hết hạn sử dụng cũng gây hại cho sức khỏe con người.

Cách dùng nước mắm tốt cho sức khoẻ

Cách dùng nước mắm trong nấu ăn

Sử dụng nước mắm để chấm

Nước mắm sẽ là gia vị quyết định các món chiên, luộc, hấp có ngon hay không? Mắm thường được pha cùng với chanh, dấm, tỏi, ớt giúp làm giảm bớt vị mặn cũng như giúp các món ăn bớt ngấy hơn.

Sử dụng nước mắm khi nấu ăn

Khi dùng gia vị này cho các món nấu, bạn nên nấu chín đồ ăn, sau đó mới cho gia vị này vào và để khoảng 1 phút. Như vậy sẽ giúp món ăn vẫn đượm vị nhưng không bị giảm dinh dưỡng.

Đặc biệt không nên dùng mắm với tôm, tép để tránh làm giảm vị thơm của chúng.

Cách dùng nước mắm phòng và hỗ trợ trị bệnh

Sử dụng nước mắm trước khi bơi và mùa đông

Lấy khoảng 15 – 30ml mắm truyền thống uống chậm rãi và đợi khoảng 1 – 2 phút rồi bắt đầu xuống bơi.

Sử dụng nước mắm để giảm lạnh bụng

Với người đau bụng do cảm lạnh có thể uống 10 – 20ml mắm để giảm đau.

Cách dùng nước mắm cho người ăn kiêng

Nước mắm sẽ giúp người ăn kiêng phòng tiêu chảy, rối loạn tiêu hoá. Với mỗi bữa ăn, có thể lấy khoảng 20 – 30ml mắm truyền thống pha với một chút tỏi băm, đường, gừng dập. Sau đó dùng để ăn với rau hoặc hoà với cháo trắng.

Cách bảo quản nước mắm

Nếu nhiệt độ giảm, muối biển trong nước mắm thường bị tích tụ và lắng xuống khiến Amin bị phân huỷ. Điều này làm mất đi dinh dưỡng, gây ảnh hưởng xấu cho sức khoẻ. Do vậy, để bảo quản tốt, bạn nên lưu ý:

– Để nơi khô ráo, có ít ánh sáng;

– Tuyệt đối không để trong tủ lạnh;

– Sau khi mở nắp, chỉ dùng trong tối đa một tháng;

– Đậy chặt nắp để tránh bị hỏng, côn trùng bay vào;

– Nên dùng chai thuỷ tinh đựng;

– Không cho thêm bất cứ gia vị gì vào chai mắm để tránh làm giảm chất lượng;

– Không trộn chung các loại mắm với nhau;

Những ai không nên dùng nước mắm?

Người bệnh tiểu đường nên hạn chế nước mắm

Người bị tiểu đường dùng nhiều mắm sẽ khiến hàm lượng cholesterol tăng nhanh, gây rối loạn lipid máu, có nguy cơ gây nên bệnh tim mạch.

Nước mắm không tốt cho người bị huyết áp cao

Do mắm có hàm lượng muối rất cao có thể khiến động mạch bị co thắt, xơ cứng động mạch. Từ đó khiến huyết áp tăng cao và thậm chí gây ra tai biến mạch máu não, suy tim…

Người bị suy thận cần kiêng nước mắm

Người suy thận dùng mắm sẽ làm tăng gánh nặng cho thận, dễ dẫn tới sỏi thận, thận nhiễm mỡ.

Nước mắm không tốt cho người mắc bệnh về tim

Dùng nhiều mắm sẽ làm người bệnh phải uống nhiều nước khiến hệ tuần hoàn phải làm việc quá tải. Nếu thường xuyên ăn người bệnh có thể bị to tim thất trái thậm chí là suy tim.

Người bệnh xương khớp không nên dùng nước mắm

Dùng quá nhiều mắm có thể khiến cơ thể đào thải canxi qua mồ hôi và nước tiểu. Điều này sẽ khiến người bệnh xương khớp lâu phục hồi, dễ bị loãng xương.

Trẻ em dưới 1 tuổi chưa thể dùng nước mắm

Nhiều gia đình cho rằng, mắm truyền thống chứa nhiều dinh dưỡng, rất tốt cho trẻ em. Theo chuyên gia về dinh dưỡng, thận của trẻ em dưới 1 tuổi còn rất yếu và phải thực hiện nhiều nhiệm vụ khác. Nếu bé được ăn gia vị này từ khi còn quá nhỏ sẽ ảnh hưởng xấu đến thận.

Cách chọn nước mắm ngon, tốt cho sức khỏe

Nước mắm ngon là loại đánh thức mọi giác quan của con người từ thị giác (màu sắc, độ trong), vị giác (ngon miệng) cho đến khứu giác (mùi hương).

Chọn nước mắm theo vị

Theo kinh nghiệm của những người sản xuất, mắm ngon phải có vị “chót lưỡi, đầu môi”. Nghĩa là, mới ăn thì có vị mặn của muối nhưng đến cuối lưỡi lại có vị ngọt đặc trưng của đạm axit amin có trong cá.

Trong khi đó, mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và chất điều vị, không có dư vị nơi chót lưỡi.

Nước mắm ngon phải có mùi đặc sắc

Nước mắm quá dậy mùi (mùi thối) là loại không đạt tiêu chuẩn. Nguyên nhân do khi ủ chượp để lọt không khí tạo điều kiện cho vi khuẩn gây mùi. Nếu có mùi tanh là loại ủ ngắn ngày hoặc sử dụng cá nhiều chất béo. Mắm chất lượng phải có mùi thơm dịu đặc trưng của cá, không tanh, không thối.

Nước mắm ngon có màu từ vàng đến nâu (màu cánh gián)

Màu sắc mắm phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu cá. Cá càng tươi ngon, muối càng tinh khiết, màu càng ngon.

Độ trong của nước mắm

Nước mắm ngon phải có màu trong, sánh, không vẩn đục. Nếu để ra ngoài nắng mà có cặn hoặc muối đọng là loại tồi, không đạt chất lượng.

Xem thành phần nước mắm

• Nước mắm ngon phụ thuộc nhiều vào lượng đạm (oN). Độ đạm lý tưởng là 30 – 40g/l.
• Nguyên liệu cá làm cũng quyết định chất lượng mắm: cá càng ít mỡ màu càng ngon, mùi càng thơm, vị càng đậm. Bởi cá nhiều chất béo sẽ ngăn cản quá trình lên men khiến mắm nhạt màu, mùi tanh.
• Mắm làm từ cá cơm, cá nục, cá linh hay cá thu là những loại thượng hạng. Các loại cá khác như: cá phèn, cá mối thì chất lượng kém hơn nhiều.

Tuổi của nước mắm

Mắm phải được ủ chượp ít nhất là 9 tháng mới dậy mùi và cho chất lượng tốt.

Cách tốt nhất để mua mắm đảm bảo là chọn sản phẩm có nguồn gốc, nhãn dán rõ ràng.

Món ăn ngon với nước mắm tốt cho sức khoẻ

“Giàu thì thịt cá bẽ bàng
Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”

Không phải ngẫu nhiên mà gia vị này được coi là “quốc hồn, quốc túy” của nước ta. Mắm còn là “vũ khí đặc biệt” của những đầu bếp nổi tiếng thế giới, như: Stephanie Izard – quán quân của “Chef top chef”, Annie Pettry – đoạt giải thưởng Starchef Rasing star,…

Dưới đây là một số món ăn ngon với mắm tốt cho sức khoẻ rất dễ làm.

Nước mắm làm nước chấm

Nước mắm không thể thiếu trong những món ăn : nem cuốn, thịt nướng, thịt luộc, bánh cuốn…. Nước chấm không chỉ đơn thuần có mắm mà còn có những gia vị khác đi kèm như: tỏi, ớt, gừng, lá chanh,…

Ảnh 10 – Cánh gà chiên nước mắm – món ngon hấp dẫn dễ làm

Cánh gà chiên nước mắm

Đổi gió” với gà chiên mắm lạ miệng, đậm đà vị mắm quyện với vị ngọt của thịt, vị bùi của tỏi và vị cay của ớt.

Tham khảo cách làm cánh gà chiên mắm tại đây.

Xoài ngâm nước mắm đường ớt

Những lát xoài dầm mắm đủ vị lại giòn tan sẵn sàng khơi dậy mọi giác quan của bạn. Với cách làm đơn giản, xoài ngâm mắm ớt đã trở thành món ăn vặt “thần thánh” thu hút những tín đồ ẩm thực: